Технология производства дрожжей схема


Технология производства дрожжей схема
Технология производства дрожжей схема
Технология производства дрожжей схема
Технология производства дрожжей схема

05 октября 1842 года – весьма странная дата, и под ней подразумевают дату рождения сорта «Pilsner Urquell». В этом году по понятным причинам по официальной версии и торговой марке, и стилю пилснер исполнилось 170 лет. Однако, если вы «перелистнёте» несколько интернет страниц, включая и сайт самой ТМ, то увидите, что первую партию пива горожане смогли опробовать на площади Святого Мартина (по другой версии - на праздник Святого Мартина) лишь 11 ноября. Стало быть, 05 октября 1842 года – это дата не рождения пива, а его зачатия.
Это мне напоминает идею летоисчисления Чучхе. Его приняли в Северной Корее в 1997 году, а началом стали считать год рождения Ким Ир Сена, но… Сейчас идёт 101 год Чучхе, а Ким Ир Сен родился в апреле 1912 года. Несложно сделать вывод, что днём рождения в Корее считается вовсе не дата появления ребёнка на свет. Нечто подобное мы видим и в случае с Пльзенским Праздроем – и сейчас правильней праздновать «день зарождения».
С другой стороны, сразу два повода для празднования – день зарождения 05 октября и день рождения 11 ноября – говорят нам о том, что оригинальный пилснер прошёл путь «от зерна до кружки» всего за 37 дней. Ни о какой длительной двух-трёхмесячной выдержке речи быть не может.
Но тут кроется ещё одна загадка… Октябрь и ноябрь в Чехии – не самые холодные месяцы в году. Весь тот лёд, который могли набрать в марте для лагерных подвалов, к октябрю давно бы уже стаял. Не сомневаюсь, что за три года строительства пивоварни, можно было выкопать несколько километров склепов, но была ли в них температура 0 - -2 оС, как принято в современном «прочтении» классического пивоварения? Вряд ли…

Так откуда же взялось это пиво? Неужели раньше в Пльзене не было пивоварни?
Ну, вот если мы открываем книжку «Полное руководство по новейшей географии» / «Vollständiges handbuch der neuesten erdbeschreibung…» (1819 г., Weinmar, im Verlag des Geographischen Institute). Так вот географический институт, хоть и нещадно путается координатах (тут явная опечатка в долготе 31 вместо 13), но зато утверждает, что в Пльзене-таки была пивоварня ещё в 1819 году.

Легенда гласит, что в феврале 1838 года горожане публично вылили 36 бочек испортившегося пива и решили построить новую пивоварню «Bürgerbrauerei». Правда, отчего-то между этими двумя событиями – уничтожением вредного для здоровья пива и подачей «Запроса бюргеров с правом пивоварения на строительство собственных солодовни и пивоварни» - прошёл почти год. Документ составили 02 января 1839 года. Почему эти два события связывают между собой, совершенно необъяснимо. Неужели горожане не пили пиво целый год и всё размышляли, как им обустроить пивоварню?
Вероятно, именно это год и явился решающим для строительства пивоварни. Судя из прошения, становится ясно, что произошёл какой-то конфликт горожан с местными пивоварами, которые и обвиняются в жадности и излишнем давлении на потребителя. Привозное, в том числе и зарубежное пиво было значительно дешевле и лучше местного.

Строительство собственной пивоварни по мнению бюргерского «оргкомитета» должно было не только приумножить городское пивовпроизводство и позволить в дальнейшем извлекать выгоду в размере не менее 80 гульденов с каждой варки, но и получить ряд иных преимуществ, а именно:
а) Можно получить значительную экономию на арендной плате за солодовню и пивоварню;
б) Всё перепроизводство можно было бы предотвратить;
в) Достичь (лучшего) созревания, и предотвратить порчу солода, а таким образом:
г) Лучшее качество пива;
д) Бюргер, который будет варить пиво, не будет доверять свои ячмень и солод в чужие (дословно «иностранные») руки, и его капиталу не будет угрожать пожар, и т.п. – наконец:
е) Он может улучшить качество пива, исходя производства пива низового брожения и лагера, и при этом рынки сбыта пльзеньского пива (пива Pilsner) могут быть получены даже за пределами территории города Пльзень.

Что мы видим? Уже по всему европейскому миру пивовары варят, а люди пьют лагерное пиво, и только жадные пльзеньские пивовары потчуют бюргеров дорогим и при этом невыдержанным и «живым» во всех отношениях элем и совсем не хотят переходить на новый тип пивоварения, новый тип для Пльзеня.
А надо отметить, что лагерное пиво повсеместно варилось в Чехии.
Например, пивоваренный завод Wanka, основанный в Праге в 1805 году, после смерти основателя Франца Лоуренца Ванки (Franz Laurenz Wanka) в 1838 году перешёл его сыну Францу Францевичу, который тут же пригласил к себе баварского пивовара Филиппа Хайсса (Philipp Heiss) и начал варить лагерное пиво.
Но ведь лагерное пиво в Чехии существовало ещё в конце XVIII века. Если мы откроем книгу известнейшего чешского пивовара, изобретателя, технолога Франца Андреаса Паупи (Franz Andreas Paupie) aka Франтишека Онджея Поупия (František Ondřej Poupě, 1753 г., Český Šternberk – 1805 г., Brno) «Die Kunst des Bierbrauens, physisch- chemisch- ökonomisch beschrieben» («Исскуство пивоварения с описанием физических, химических и экономических основ»), то сможем найти для себя массу интересного. Книга была издана впервые в 1794 году. Но я смог найти только издание 1921 года, исправленное и дополненное. Как можно видеть, Франц работал пивоваром в гауптштадте Брюнне (Brünn – немецкое название Брно).

Я не буду выкладывать здесь всю книгу, но поверьте мне, слово лагер там встречается повсеместно, и, разумеется, о низовом брожении говориться также. В качестве примера я приведу лишь 149 страницу и температурой охлаждения горячего сусла от 48 градусов Реомюра (60 градусов Цельсия) до 10 градусов Реомюра (12,5 градусов Цельсия). Весьма показательно, как мне кажется.

Итак, пльзеньское пиво не было первым лагерным пивом в Чехии. Так что же такое стало особенным в нём, что его стали массово копировать иные пивоварни?
Но для начала обратимся к образу пивовара. Не смотря на то, что пльзеньские бюргеры первоначально декларировали, что не отдадут своё производство в руки иностранцам, это не помешало собезъянничать с пражского завода в части приглашения баварцев. Многие могут и не знать, а между тем вплоть до ХХ века на пивоварне работали исключительно баварские пивовары:
1842 – 1845 г.г. - Йозеф Гролль (Josef Groll) из Фильсхофена (Vilshofen)
1845 – 1850 г.г. – Себастьян Баумгэртнер (Sebastian Baumgärtner) из Санкт-Сальватора (Sankt Salvator)
1850 – 1879 г.г. – Якуб Блёхл (Jakub Blöchl) из Вольфштайна (Wolfstein)
1879 – 1900 г.г. – Йозеф Биндер (Josef Binder) из Кройцберга (Kreuzberg).
И только в 1900 году на пивоварне появился первый местный пивовар Адольф Байер (Adolf Bayer) из Добржанов (Dobřany), что в 14 километрах на юго-запад от Пльзеня. Занятный факт - первый небаварский пивовар носил фамилию Bayer – Баварский с немецкого.

 

Так кем же был первый пивовар Праздроя?
Йозеф Гролль (Josef Groll) родился 21 августа 1813 года в городке Фильсхофене-на-Дунае (Vilshofen an der Donau), что в Нижней Баварии, и умер там же 22 октября 1887 года в возрасте 74 лет с пивной кружкой в руке в кабачке «Wolferstetter Keller», завсегдатаем которого он являлся. Насколько правдива история его смерти? Не имеет значения.
Но приехал он в Пльзень за 200 километров от своего родного города в возрасте 29 лет. Проработал там всего три года уехал восвояси. Меня всегда интересовал один вопрос. Если Гролль сделал что-то поистине революционное, отчего его не оставили работать в Пльзене всеми правдами и неправдами? Почему?

Выходит, что идея создания стиля была вовсе не его. Гролль был приглашён, как и все баварцы в качестве рабочей лошадки и свадебного генерала одновременно (пиво на баварский манер должно было вариться баварцами) и лишь потом был иконизирован.
Встречается, правда, ещё одна идиотская легенда о том, что Гролль контрабандно привёз в Пльзень дрожжи, каким-то образом выкраденное у каких-то монахов. Эту версию, как и то, что настоящий Праздрой варят исключительно на открытом огне, я также услышал на одной из презентаций, которые устраивались при запуске лицензионного Праздроя в России. На мои два вопроса: «А как Вы себе представляете открытый огонь на современном предприятии?» и «А из какого именно монастыря в Пльзень привезли дрожжи?» лектор не нашёлся что ответить, засмущался, а я пожалел, что чуть не сорвал презентацию.
Конечно же, это глупости… Ну, во-первых, не имело никакого смысла у каких-то монахов воровать дрожжи, ибо, как было сказано выше, лагерное пиво производили практически везде в Богемии, и ни низовые дрожжи, ни сама технология не были чем-то редким.
Во- вторых, в официальной хронике пивоварни «Měšťanský Pivovar v Plzni 1842–1892» говорится о том, что дрожжи для первой варки приобрели в Баварии. Не стащили, а именно купили. Вероятней всего, пльзенцы обратились на Шпатен к легендарному Габриэлю Седльмайру (Gabriel Sedlmayr). Это была настоящая пивная Мекка того времени.
И Антон Дрейер (Anton Dreher) из Klein-Schwechat, создатель венского лагера приезжал на Шпатен учится новому стилю и привёз с собой баварские дрожжи. И Якоб Кристиан Якобсен (Jacob Christian Jacobsen), основатель Карлсберга вернулся в Копенгаген из поездки в Мюнхен с обложенной льдом шляпной коробкой, наполненной дрожжами.
В-третьих, не стоит забывать про секуляризацию… Сначала в период Реформации после крестьянских войн 1524-1526 (Der Deutsche Bauernkrieg) светские феодалы, поддержавшие Мартина Лютера, экспроприировали церковные земли и имущество. А затем после заключения Люневильского мира в 1801 году Наполеон Бонапарт дал возможность германским князьям секуляризировать церковные княжества. Владения епископатов, монастырей и аббатств изымались массово в период с 1806 по 1809 годы.
Какие монахи, какие монастырские пивоварни, какие дрожжи???

 

Что ещё можно сказать о пильзеньских стереотипах? Утверждается, что особенность Праздроя и чешского пилснера – это ароматный жатецкий хмель. Но опять же в соответствии с официальной хроникой «Měšťanský Pivovar v Plzni 1842–1892» говорится, что первую партию хмеля бюргерская пивоварня приобрела у Йозефа Фишбаха (Josef Fischbach) из Мнихова (Mnichov), что в 80 километрах от Жатеца, и никогда не входил в жатецкий район возделывания хмеля. А это в свою очередь означает, что жатецкий хмель не является неотъемлемым ингредиентом классического пилснера.
И, кстати сказать, мы понятия не имеем, какие именно горечь и ароматика были у первого пилснера. Когда мы сейчас рассуждаем, что «настоящий» чешский пилснер должен быть очень горьким и очень ароматным, то возникает вопрос: «Почему?»

 

Чем же отличался пилснер от всего остального лагера? Получается, что только цветом, а за цветом был и вкус.
Опыты Антона Дрейера привели его к полутёмному пиву. А Габриэль Седльмайр пока не делал светлого солода у себя. Но и тот и другой ездили в Великобританию, где светлый солод, судя по всему, был широко распространён уже во второй половине XVII века. Но и Седльмайр, и Дрейер работали в этом направлении, а инициативу перехватил вновь открывающийся завод в Пльзене.
 В соответствии с официальной хроникой Праздроя их солодовня была оснащена печами «dle anglického spůsobu zařízený hvozd» и «odcházejícím teplem z místnosti ku vaření». Т.е. солод высушивался по аглицкой методе паром от специального котла.
Но заслуга ли эта Йозефа Гролля? Не он же привёз английский способ сушки солода из Фильсхофена. Он не был владельцем, а был наёмным пивоваром и работал с тем сырьём и оборудованием, что было, что приобрели хозяева. Иначе стиль назывался бы не пилснером, а фильсхофенером.
Что я хочу всем этим сказать? Роль Йозефа Гролля в создании стиля пилснер сильно преувеличена.

 

Так… Что же мы празднуем?
Подытожим:
1. Первый пилснер не был первым лагерным пивом в Чехии.
2. Первый пилснер не выдерживался в течение двух – трёх месяцев
3. Температуры созревания были иными, видимо, выше современных.
4. Дрожжи для первого пилснера не были монастырскими и по понятнм причинам отличались от современных.
5. Хмель вовсе не был Жатецким. Какие горечь и ароматика были у первого пилснера, мы никогда не узнаем.
6. Первый пилснер был нефильтрованным. Фильтрацию придумал в 1878 году Лоренц Адальберт Энцингер (Lorenz Adalbert Enzinger).
7. Первый пилснер отличался от остального распространяющегося лагерного пива только типом солода, а, стало быть, чрез это цветом и вкусом.

Ну, что ж... Понимая, что пилснер за 170 лет видоизменился существенно по отношению к первоначальному оригиналу, не попробовать его бы неправильно. И вот российская ипостась Праздроя у меня на столе.
Пена хорошая, стойкая, цвет неплохой, много темнее, чем у всех отечественных, включая лицензионные лагеров.
Очень чистый зерновой аромат, немного гербария со скошенной травой, того же Жатеца как-то маловато.
Тело среднее, пиво не слишком карбонизировано. Предсказуемое солодовое начало, лёгким бисквитом выступает середина, а под конец появляется хмелевая горечь. Она не слишком ароматна, но эта горечь быстро проходящая, смывается следующим глотком.
Возникает ли у меня благоговение перед этим казалось бы историческим сортом? Не уверен. Добротно, без изъянов, но ощущения легенды не возникает.
Наверное, я просто больше люблю Будвайзер Будвар.

P.S. В работе Карла Йозефа Наполеона Баллинга (того самого Баллинга - Carl Joseph Napoleon Balling) «Die Gahrungschemie wissenschaftlich begründet und in ihrer Anwendung auf die Bierbrauerei, Branntweinbrennerei, Hefenerzeugung, Weinbereitung und Essigfabrikation praktisch dargestellt» / «Схема брожения, научно обоснованная с её практическим приложением для пивоварения, виноделия, ликоро-водочного, дрожжевого и уксусного производства» (1854 г., Прага) на 328 странице приведена одна из первых классификаций пива. Пилснер присутствует, но не как стиль, а как географическое название. Пока...

Торговая марка «Pilsner Bier B B.» появилась на свет лишь в 1859 году, а «Pilsner Urquell» - в 1898-ом.

Технология производства дрожжей схема Технология производства дрожжей схема Технология производства дрожжей схема Технология производства дрожжей схема Технология производства дрожжей схема Технология производства дрожжей схема Технология производства дрожжей схема Технология производства дрожжей схема Технология производства дрожжей схема Технология производства дрожжей схема Технология производства дрожжей схема

Тоже читают:



Специалист по компьютерной вышивке

Трогательное поздравление в день рождение в прозе брату

Бантики резинки заколки из атласных лент своими руками

Как самому сделать комбикорм для перепелов

Прически волосы лесинка